Azafrán, el oro rojo del Jiloca

El empleo del azafrán se remonta al año 2.300 a. C y a partir de entonces está documentado su uso en el ámbito de la religión, la medicina y la gastronomía fundamentalmente. Aparece ya representado en una pintura del palacio de Minos en Creta que data de 1.700-1.600 a.C. En el antiguo Egipto se menciona con el nombre de karkom y era considerado un importante producto. Fue utilizado por los egipcios en embalsamientos, así como para colorante de las mortajas de las momias, de amarillo las mujeres y de rojo los hombres. Los griegos lo esparcían por los vestíbulos, patios y baños siendo considerado un perfume sensual. Los romanos recibieron a Nerón con las carreras* cubiertas de azafrán cuando entró en la ciudad de Roma. También era usado en las culturas clásicas como tinte para vestidos de fiestas y ropa de matrimonio, incluso para el pelo. El azafrán se fue extendiendo desde Oriente a Occidente. De su comercio se encargaban los mercaderes de las ciudades medievales mediante transacciones en las ferias anuales y en los mercados urbanos. Uno de los importantes focos comerciales fue Venecia, con un grupo de empleados que formaban el Ufficio dello Zafferano.

*Carrera: Calle.

En la Península Ibérica pudo introducirse por griegos o romanos. Sin embargo no se cultivó hasta mediados del siglo X, de la mano de los musulmanes probablemente. Durante la Corona de Aragón ya formaba parte de la gastronomía al ser una especia cultivada en la zona. Desde entonces el cultivo no se ha interrumpido hasta nuestros días. En Aragón tenía ya gran importancia durante los siglos XVI y XVII. Se cultivaba en el Somontano de Barbastro y en la ribera del Cinca, comercializándose en Barbastro. En los Monegros también tuvo una gran implantación, como así fue documentado por el cronista Henry Cock. Se cultivaba también en el Bajo Aragón, ocupando grandes extensiones en Huesa del Común, Monreal del Campo y en las serranías montalbinas.

recogida_azafranjiloca

Foto cedida por Azafranes del Jiloca

En la actualidad la Comarca del Jiloca, y en concreto la localidad de Monreal del Campo, concentra casi toda la actividad en torno al azafrán en Aragón, por lo que se puede hablar con entidad propia del Azafrán del Jiloca. Esta comarca tiene su capital administrativa en Calamocha, siendo la localidad de mayor desarrollo agropecuario Monreal del Campo. Se asienta este pueblo a 900 metros de altitud, y sus condiciones climáticas son excepcionales para el cultivo del azafrán. Las temperaturas son extremas, y se pueden alcanzar los -18º C en invierno y los 40º C en verano. Además no llueve mucho.

En Monreal del Campo se llegaron a contar con 800 campos de producción, pero tras un grave periodo de crisis se pasó a cultivar tan sólo 3 campos, con una superficie de menos de una hectárea. Fue un momento crítico ya que cualquier problema hubiera acarreado la extinción de la especie autóctona del Jiloca. En el año 1983 Julio Alvar propuso al ayuntamiento la creación del Museo del Azafrán, para poner en valor la importancia de este cultivo que tuvo tanta importancia en la economía familiar. Abrió sus puertas en marzo de aquel año. En él se exponen más de 150 piezas que han sido donadas en su mayoría por los habitantes de la localidad. En el año 1995 se abrió una puerta de esperanza para el azafrán y José María Plumed creó la empresa Azafranes del Jiloca, dedicada a la producción y comercialización. La recuperación de cultivo fue lenta debido a la escasez de bulbo para cultivar. Poco a poco se fueron aumentando los campos. En el año 2004 llegó el primer reconocimiento al Azafrán del Jiloca, y la especia fue nombrada “Baluarte de Slow Food”, lo cual marcó un antes y después en esta etapa prometedora. Un año después se creó la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca, AZAJI, con el objetivo de puxar* a la gente al cultivo del azafrán. El Ayuntamiento de Monreal del Campo es uno de los socios, y sus campos se llevaron a cabo proyectos de I+D, y actualmente trabajos de divulgación. Además con las ayudas de la Diputación de Teruel se incrementó el número de productores. La línea de trabajo se basa en apostar por la calidad con el objetivo de obtener el mejor azafrán en sus campos, mediante un trabajo totalmente artesanal y manteniendo los valores tradicionales. Queda todavía pendiente el reconocimiento con una Denominación de Origen propia. Sin embargo, este proceso supone muchos costes económicos, principal motivo por el que no se ha llevado a cabo hasta la fecha. A pesar de no contar con este sello, todo el azafrán ecológico de Monreal del Campo está certificado por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. Y además tiene el sello de Artesanía Alimentaria de Aragón. En la actualidad se está trabajando desde la asociación en la instauración de una marca que certifique el origen del Azafrán del Jiloca con el fin de garantice su autenticidad.

*Puxar: Animar.

museo_azafranjiloca

El cultivo del azafrán no es exigente en cuanto al suelo, siendo suficiente una consistencia media y composición algo caliza. Y tampoco respecto al clima. Su inactividad vegetativa durante el verano le permite resistir los calores excesivos. Y le bastan dos precipitaciones anuales abundantes: durante el mes de marzo, momento en que se reproducen los bulbos, y en septiembre o primeros de octubre para que brote la flor. Su ciclo vital es de cuatro años. Entonces es necesario sacar los bulbos de la tierra para su limpieza y volverlos a sembrar entre julio y septiembre. Antes se realiza el abonado de la tierra que debe garantizar el aporte de nutrientes durante los cuatro años. Se plantan los bulbos a unos 18 centímetros de profundidad, y con una separación entre surcos de entre 20 y 35 centímetros para permitir su reproducción posterior. Para una hectárea son necesarios unos 4.500 kilos de bulbos dependiendo del tamaño de éstos y la distancia de plantado.

recogidacampo_azafranjiloca

Foto cedida por Azafranes del Jiloca

La recolección tiene lugar entre octubre y noviembre. La floración es gradual y se dilata durante 20 o 25 días, comenzando poco a poco hasta llegar a la florada, momento en que el campo está repleto de flores, y disminuyendo progresivamente hasta el cierre del ciclo. Las flores deben recogerse al amanecer, momento en que las flores violetas están cerradas. Ello facilita su recolección y así la hebra del azafrán guarda su frescura oculta dentro de la flor. El trabajo se dilata hasta las once de la mañana, momento en que la flor se abre. Se recogen en cestos de mimbre y se trasladan a un lugar donde se extienden sobre una mesa para eliminar la humedad del rocío y facilitar así el siguiente trabajo. Acto seguido se realiza el desbrizne de manera completamente manual. Consiste en la separación de los estigmas de la flor mediante un corte preciso en la unión de tallo y el cáliz para lograr que la hebra salga entera en la medida de lo posible. El trabajo es delicado y hay que tocar el producto lo menos posible. Una vez desbriznado hay que repasarlo para retirar los restos de flor que puedan haber caído entre las hebras. Los restos de flor que no valen, conocido como farfolla, se tiran al campo el siguiente día de recolección.

esbrizne1_azafranjiloca

Foto cedida por Azafranes del Jiloca

La siguiente fase es el tostado, el más importante para garantizar la máxima calidad del azafrán. Los estigmas se colocan sobre un cedazo, utensilio tradicional compuesto por un aro y una tela. Se pone a fuego muy lento, a una temperatura de 35º C de calor. Durante el proceso se dan las vueltas necesarias para su secado hasta que quede en óptimas condiciones para su envasado. El azafrán ha de quedar con un color rojo vivo. Al tostarlo se queda en un 20 % de su peso en verde, por lo que cinco kilos de hebras de la flor se pueden quedar en un kilo de azafrán tostado. Y para ello es necesaria la recolección de unas 200.000 flores. Ello explica el altísimo precio de esta especia, que suelo cotizarse sobre los 3.000 euros el kilo, aunque se suele vender en cantidades mucho más pequeñas. El precio de un gramo ronda los 9 euros.

tostado_azafranjiloca

Foto cedida por Azafranes del Jiloca

El azafrán en la actualidad es empleado fundamentalmente en la cocina, añadido en pequeñas cantidades, dotando a los platos de un sabor inconfundible (dulce-amargo) y un suave aroma. Además tiene múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Entre otras muchas combate los trastornos nerviosos y el asma, fortalece el corazón, elimina las obstrucciones del hígado, favorece la formación de agentes anti cancerígenos y calma la tos y la bronquitis.

Hasta los años 70 España fue el principal productor de azafrán en el mundo, con unas 4.000 hectáreas de superficie cultivada. En los años 90 se produjo una caída en picado de la producción, llegando a un mínimo de 83 hectáreas en el año 2005. El factor determinante fue la caída de los precios por la invasión del azafrán iraní. En la actualidad Irán es el primer productor con el 90% de la producción mundial, siendo nuestro país el segundo. Sin embargo España sigue siendo la primera potencia exportadora, ya que en nuestro país se comercializa también el azafrán iraní. Del azafrán español la mayor parte se cultiva en Castilla-La Mancha, que cuenta con una Denominación de Origen propia desde el año 1998, Azafrán de la Mancha. El resto corresponde a la producción de Teruel, seguida de otras zonas en las que comienza a incorporarse.

En cuanto al azafrán en Aragón, en los años 80 casi se perdió por completo. Después de llegar a casi la desaparición de este cultivo, en el Jiloca se ha pasado de 1 hectárea de cultivo en los años ochenta a unas 25 hectáreas de la actualidad. La agrupación de los productores turolenses en torno a AZAJI y el apoyo institucional, poco a poco va dando sus frutos. En la actualidad son 28 el número de socios, aunque se estima que son 60 los agricultores de campos situados en la cuenca alta del Jiloca, entre Cella y Calamocha. Hay dos empresas que se dedican a su envasado y comercialización. Además se han lanzado al mercado alimentos artesanos en los que el azafrán como especia realza su valor. Otros agricultores lo venden directamente a los consumidores o a otros mercados.

bote_azafranjiloca

El azafrán español siembre ha sido muy reconocido en el resto de países. Esta circunstancia es aprovechada por diversas empresas para tener sede en España. Importan el producto de otros países (Marruecos, India y fundamentalmente Irán) y lo venden como español. Ello explica que España es el mayor exportador mundial, con ventas muy por encima de la producción en nuestro país. El azafrán español de mayor calidad suele viajar hasta Suiza, Finlandia, Alemania, Francia, EE.UU. o Canadá. La especia que se consume principalmente en España, sin embargo, es el importado. Al ser más barato cuenta con más presencia en las grandes superficies.

El alto precio del azafrán desde tiempos remotos ha generado múltiples casos de fraude. El rey de Inglaterra Enrique VIII, devoto del aroma del azafrán, llegó a castigar con la muerte a quienes adulteraban el azafrán. En los Fueros de Aragón de 1564 se promulgó una prohibición contra los que hicieran o vendieran azafrán falso. Para su adulteración se puede aumentar el peso del azafrán añadiendo carbonato de plomo, yeso o arena roja tamizada, así como aceite, miel, jarabe o cola para lograr su adherencia y mayor brillantez. Y sin ir más lejos, en diciembre de 2014 la Policía Nacional detuvo por delitos de estafa y a cinco personas que formaban parte de una empresa establecida en Alicante que comercializaba azafrán importado bajo la apariencia de español. Recientemente un estudio liderado por el investigador de la Universidad de Valencia Josep Rupert ha comprobado que buena parte del mitad del azafrán etiquetado como español no ha sido en realidad cultivado en el país, sino importado, tratado y envasado en España. Para ello ha utilizado una nueva técnica, basada en la huella dactilar química propia de cada tipo de azafrán. Una información que no aparece en el etiquetado homologado que llega a los consumidores y que a la postre supone una competencia desleal para los productores autóctonos, ubicados en su mayoría en Castilla La Mancha, pero también en Teruel. Se trata de una lucha de los productores desde hace mucho tiempo que se basa en exigir una legislación más adecuada para obligar a distinguir el origen de la materia prima.

A pesar de todos estos factores que influyen en un mercado complejo, el azafrán va aumentando lentamente su cultivo en Aragón. El objetivo es mantener viva esta tradición tan ligada a sus pueblos y sus gentes. Y seguir realizando su proceso como se realizaba antaño. Es la esencia del cultivo del azafrán, marcada por la recogida, selección y elaboración artesana de esta especia. Un proceso que ya recibió un primer reconocimiento en el año 2005 premiando estos factores diferenciales. Algo que lo diferencia del resto de azafranes españoles y del resto del mundo, que se esfuerzan por aumentar la producción. Y ello influye en el resultado final, una calidad que viene de antaño y que se mantiene. El azafrán del Jiloca tiene unas características superiores con respecto a sus competidores, con valores de crocina (responsable del colorante) muy superiores, así como la de su sabor. Precisamente en 2016 la empresa Azafranes del Jiloca ha sido galardonada con el premio “Superior Taste Award” con calificación de sobresaliente, siendo la primera y única empresa española del sector en recibir este reconocimiento. El galardón fue obtenido tras realizar una cata a ciegas del producto por doscientos profesionales del sector de la restauración, entre ellos chefs con estrellas Michelin. Un premio al trabajo bien hecho y fundamentalmente al producto, que bien puede considerarse como el oro rojo del Jiloca, su azafrán.

Molina de Aragón, entre Castilla y Aragón

La población de Molina de Aragón pertenece a la provincia de Guadalajara, la cual forma parte de Castilla La Mancha. ¿Pero por qué un pueblo castellano tiene como apellido Aragón? La respuesta está en un hecho histórico ocurrido hace casi siete siglos. En plena ocupación musulmana de la Península Ibérica, a principios del siglo XI se desintegra el Califato de Córdoba. Entonces surge un Reino de Taifa en Molina de Aragón y se construye una pequeña fortaleza. Tras la toma de Toledo por las tropas de Alfonso VI de Castilla en el 1085, el castillo molinés pagará tributos a Castilla. Con el avance de la Reconquista el rey aragonés Alfonso I el Batallador en 1129 toma la ciudad aunque después la repoblación corrió a cargo del Reino de Castilla. Ante las disputas de castellanos y aragoneses por el territorio molinés, Manrique Pérez de Lara, hizo de mediador siñándose* la concordia de Carrión de 1137. Entonces Castilla devolvió a Aragón las plazas de Calatayud y Daroca, y todas las tierras de Molina fueron entregadas al nuevo señor, naciendo así en 1138 el señorío de Molina, independiente de ambos reinos durante más de siglo y medio.

*Siñar: Firmar.

molinadearagon_castillo1

El título fue pasando de padres a hijos hasta que cayó en manos del rey de Castilla. Lo heredó Pedro I en 1350, el cual se enfrentó al rey Pedro IV de Aragón, en la conocida como guerra de los Dos Pedros, en la que el señorío de Molina estuvo profundamente inmerso. Con la muerte de Pedro I en 1369 de manos de su hermanastro, éste se convirtió en el rey Enrique II de Trastámara. El nuevo monarca le entrega el señorío de Molina al monje francés Bertrand du Guesclin, en compensación a su violenta ascensión al trono de Castilla. Los molineses no lo aceptaron como su señor y se entregaron a Pedro IV de Aragón, al que reconocieron como señor de Molina. Hasta entonces la villa siempre que había sido conocida como Molina de los Caballeros pasó a denominarse Molina de Aragón, de donde ha quedado su nombre hasta nuestros días. En 1375 un hijo de Enrique II de Trastámara, el infante don Juan, se casa con Leonor de Aragón. Con ello se firma la Paz de Almazán en el mismo año y el señorío es devuelto al rey de Castilla. En 1475 la reina Isabel la Católica les concede un privilegio por el cual el Señorío de Molina estará siempre en poder del rey castellano.

molinadearagon_castillo2

Salvo este corto espacio de tiempo de seis años en el cual perteneció al reino de Aragón, Molina de Aragón siempre ha ido de la mano del reino de Castilla. Sin embargo las relaciones políticas, sociales y económicas con Aragón han sido muy estrechas a lo largo de los siglos, dado su cercanía, unos treinta kilómetros. Y a ello se añaden las semejanzas tanto en sus costumbres como en su folklore. Las necesidades de los molineses no sólo se cubren en Castilla La Mancha, sino también en Aragón, debido fundamentalmente a que los equipamientos se encuentran más cerca. En el aspecto educativo acuden a los centros universitarios de Zaragoza o Teruel. Para realizar sus compras van a los grandes centros comerciales de Zaragoza. Pero fundamentalmente en la asistencia sanitaria sus necesidades están cubiertas con los hospitales de Calatayud, Teruel y Zaragoza. En este campo no hay mugas* entre las dos comunidades, como así se ratificó en un acuerdo entre los consejeros de Sanidad hace unos años firmado precisamente en esta localidad. Además, en virtud del acuerdo, los gobiernos de ambas comunidades colaboran en la coordinación de las urgencias y las emergencias. El convenio beneficia a 26 municipios de Guadalajara y supone para los castellanos ahorrarse unos cien kilómetros de media en sus desplazamientos.

*Muga: Frontera.

molinadearagon_puente

El factor geográfico es determinante. La comarca de Molina está situada al este de Guadalajara, a 140 kilómetros de la capital de provincia. Sin embargo Teruel dista cien kilómetros y Zaragoza está a 160 kilómetros de Molina de Aragón. Hace unos diez años surgió allí una plataforma ciudadana llamada “La Otra Guadalajara”, inspirada en “Teruel Existe”, referente en la lucha contra la despoblación y el abandono institucional. La plataforma castellana que se ha convertido en el altavoz de una comarca deprimida y acosada por los mismos problemas que afectan a gran parte de la España interior. Precisamente una de las reivindicaciones que comparten es la construcción de la autovía entre Monreal del Campo y Alcolea, la cual comunicaría la comarca de Molina de Aragón con la autovía de Madrid y la autovía mudéjar, y abriría una conexión rápida entre Teruel y Madrid.

molinadearagon_casas
Otra de las iniciativas que han surgido en los últimos años y que une la comarca de Molina de Aragón con nuestra comunidad es la creación de la Asociación para el Desarrollo de la Serranía Celtibérica, impulsada por el catedrático de la Universidad de Zaragoza Francisco Burillo. Un territorio que se basa en el sustrato histórico-arqueológico de hace dos mil años que comparten diez provincias de cinco regiones: Aragón, con la práctica totalidad de Teruel y las comarcas occidentales de Zaragoza, las dos Castillas con Soria, Cuenca y Guadalajara fundamentalmente, y algunas zonas de la Comunidad Valenciana y La Rioja. Engloba una superficie como el doble que Bélgica, pero su población censada no llega al medio millón de habitantes que sigue en descenso año tras año. Su densidad es de 7,72 hab/km2 lo convierte en la denominada como Laponia del Sur. Cuenta con el índice de envejecimiento mayor de la Unión Europea y la tasa de natalidad más baja. Se trata de un desierto demográfico rodeado de 22 millones de personas. Este territorio, el más desarticulado de la Unión Europea por su carácter multiprovincial, impide que Bruselas lo reconozca como una zona que tenga acceso a fondos específicos. El objetivo de este proyecto es impulsar el desarrollo sostenible a partir del rico patrimonio natural y cultural, de los extraordinarios productos agroalimentarios y turísticos de esta zona.

serraniaceltiberica-laponia

Y para finalizar uno de los factores que liga Molina de Aragón con las comarcas turolenses cercanas es el climático. De sobras conocido por todos es el frío que hace en estas tierras. Los inviernos son bastante fríos y rigurosos, teniendo heladas más de un centenar de noches de promedio. En contraste los veranos son agradables y se superan los 30 °C de manera habitual. Coincidiendo con el 50 aniversario del registro de la temperatura más baja alcanzada en una zona habitada en España se editó el libro que “El Triángulo de Hielo”. En sus páginas realiza un estudio climático de una de las zonas más singulares de España, el triángulo geográfico Teruel-Calamocha-Molina de Aragón, considerado el Polo del Frío español. El libro de Vicente Aupí supone la mayor recopilación de datos climáticos de esta zona, incluyendo documentos históricos de los siglos XIX y XX, así como una valiosa colección de fotografías. La obra cuenta también con numerosos testimonios de los observadores que se encargan de esta labor actualmente en diferentes puntos del Polo del Frío, y también de quienes lo hicieron en los crudos inviernos de los años 50 y 60 del siglo XX.

Maquetaci—n 1

El 17 de diciembre de 1963 es una fecha que quedó grabada en la memoria de los habitantes de Calamocha. Ese día el observatorio situado entre Calamocha y Fuentes Claras registró el récord de temperatura más baja en una zona habitada de la historia de España, 30 grados bajo cero. Las bajísimas temperaturas se debieron al enfriamiento sobre el suelo nevado de la serena madrugada de aquel día con el cielo despejado. En el ranking le sigue Molina de Aragón, que registró 28,2 grados bajo cero el 28 de enero de 1952. En Teruel y otras poblaciones del triángulo se han producido numerosos episodios con registros inferiores a los -20 C, alcanzando la capital 22 grados bajo cero en 1945.
Con todo lo relatado la comarca de Molina de Aragón se puede definir como una zona con entidad propia, más allá de pertenecer a Aragón o Castilla. Administrativamente englobada en la provincia de Guadalajara, pero situada en su extremo oriental y muy cercana geográficamente a las provincias de Zaragoza y Teruel, a la que le unen muchos lazos políticos, sociales, culturales y económicos. Lo de su nombre se debe a un hecho histórico muy concreto en el tiempo, pero delata una realidad que se mantiene todavía en el día de hoy.