Ricla y el cocodrilo marino más antiguo de la Península Ibérica

A finales del 2015 abrió sus puertas el Museo de Ciencias Naturales de la Universidad de Zaragoza, ubicado en el Edificio Paraninfo. Tres palabras definen este nuevo espacio museístico: atractivo, moderno y didáctico. En sus salas se explica la evolución de la vida en el planeta, empezando con los restos fósiles más antiguos encontrados en la Península Ibérica, de 500 millones de años de antigüedad, y acabando su recorrido en la actualidad. Se trata de una muestra del trabajo realizado por los investigadores de la Universidad de Zaragoza tanto dentro de Aragón como fuera de él. Uno de sus aspectos más significativos es su tamaño, alejado de los grandes museos cuya visita termina por hacerse interminable. En este caso ofrece explicaciones escuetas pero suficientes para saciar al visitante. Ello acompañado de abundantes piezas que en buena parte son de Aragón, y que delatan el gran trabajo de investigación durante décadas. Una sencillo viaje a la evolución de la vida a través de los restos fósiles encontrados en Aragón.

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Con la visita a este museo comienza una aventura que nos traslada a la localidad de Ricla, ubicada en la comarca de Valdejalón, a tan sólo cuatro kilómetros de La Almunia de Doña Godina. Allí fue hallado en 1994 uno de los fósiles más importantes y emblemáticos que ahora se exhiben en este nuevo museo. Se trata del cocodrilo marino más antiguo encontrado en España. Ha sido estudiado recientemente por investigadores del grupo Aragosaurus-IUCA y tras los resultados se ha definido una nueva especie para la ciencia. Y su nombre, Maledictosuchus riclaensis (cocodrilo maldito de Ricla) hace referencia a la conocida como “maldición del cocodrilo de Ricla”, un fósil de incalculable valor que tras ser descubierto estuvo relegado por los investigadores durante muchos años. El documental que cuenta esta curiosa falordia* fue galardonado con el premio Prismas Casa de las Ciencias 2013 al mejor trabajo en vídeo destinado a la divulgación científica, el más prestigioso y con mayor trayectoria en España.

*Falordia: Historieta.

El hombre llegó a las inmediaciones de Ricla hace tan sólo 3.000 años como queda de manifiesto por los restos cerámicos hallados en el cercano yacimiento de Cabezo Chinchón. Hace unos 2.300 años se fundó la importante ciudad celtíbera de Nertóbriga, emplazada cerca de esta localidad, entre los ríos Jalón y Grío. Con la llegada de los musulmanes hace unos 1.300 años se estableció el actual emplazamiento, reconquistado por Alfonso I El Batallador hace casi 900 años. Pero el paisaje del valle del río Jalón era completamente diferente hace 164 millones de años, cuando toda esta zona de la Península Ibérica era mar. El cocodrilo de Ricla es una especie del Jurásico Medio que convivió con los dinosaurios y que se extinguió en el Cretácico Inferior, hace unos 130 millones de años.

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El Maledictosuchus riclaensis es el ejemplar de cocodrilo marino más antiguo y mejor preservado de la Península Ibérica. Tras el arduo trabajo de investigación ahora se conserva un cráneo prácticamente completo. Pertenece a los metriorrínquidos, un grupo de cocodrilos marinos. El descubrimiento del fósil en Ricla, cuya especie era muy abundante en Inglaterra y Francia demuestra que durante el Jurásico Medio fueron más diversos de los que se creía y se adelanta su existencia en mar abierto al menos 10 millones de años. Sin embargo, no fue hasta el Jurásico Superior cuando mejoraron sus cualidades dominando entonces los mares del oeste de Europa.

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En la actualidad no existen cocodrilos que vivan exclusivamente en el medio acuático. Esta especie estaba perfectamente adaptada al medio marino, con extremidades en forma de aletas, coda* larga y bilobulada similar a la de los tiburones. El cuerpo se caracterizaba por su forma hidrodinámica, y estaba adaptado perfectamente a la vida en mar abierto. También su cabeza, con los ojos de gran tamaño situados a ambos lados de la cabeza y numerosos dientes de pequeño tamaño. Se estima que se alimentaba fundamentalmente de peces, siendo ampliable su dieta a cefalópodos y otros invertebrados marinos.

*Coda: Cola.

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Sarrión, capital mundial de la trufa negra

Decían los romanos que las trufas nacían del rayo, por el aspecto exterior que parece quemado, y eran un regalo de los dioses. En la Edad Media llegaron a considerarse manifestaciones del diaple*, siendo prohibidas por la Inquisición. A partir del siglo XVIII recuperaron el valor gastronómico que ya tuvieron con los romanos. La recolección de la trufa silvestre en España comenzó en Cataluña, por recolectores franceses. En la provincia de Teruel se empezó a conocer por las gentes del lugar a principios de 1960, si bien hacía ya años que era recogida de manera discreta por buscadores catalanes. Con el tiempo, sabiendo ya la enorme riqueza, se fueron creando cotos en los respectivos municipios. El descenso en el aprovechamiento de la leña de carrasca y del pastoreo aumentó la vegetación en el carrascal. Este hecho unido a la abusiva recolección en zonas truferas naturales dio como resultado un descenso drástico de la producción. Ello impulsó la práctica de la truficultura. En 1987, un joven llamado Francisco Edo Navarrete, que había hecho su trabajo fin de carrera sobre el cultivo de la trufa, organizó un cursillo de formación laboral en Sarrión. Los asistentes a aquel curso se convirtieron en los primeros cultivadores. En 1997 varios truficultores acuerdan la constitución de la Asociación de Cultivadores y Recolectores de Trufa de la Provincia de Teruel. En la actualidad tiene 500 miembros, una cifra muy notable en comparación a la población. En 2001, se celebró la I Edición de Feria Monográfica de la Trufa, FITRUF, organizada por el Ayuntamiento de Sarrión, con la colaboración de otras administraciones públicas, entidades financieras y asociaciones del sector. Se trata de una feria profesional en la que se organiza de manera paralela un ciclo de conferencias. Pero también está abierta al público en general, con el objetivo de aumentar el conocimiento acerca de este exquisito producto, formas de conservación y utilización. Desde esa primera edición han ido en aumento el número de expositores y los asistentes superando ya las veinte mil personas.

*Diaple: Diablo, demonio.

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Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo que se fija a las raíces de los algunos árboles (roble, coscoja, avellano, carrasca) por medio de unos filamentos. Vive en simbiosis con el árbol: de él obtiene los hidratos de carbono que necesita y le aporta a cambio minerales y agua. Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 centímetros de profundidad. En el mundo se conocen cerca de 90 variedades de trufa. De ellas son comestibles un tercio y sólo unas pocas son aprovechadas gracias su aroma o sabor. Entre ellas tenemos a la trufa negra (Tuber melanosporum). Recibe el nombre de trufa negra de Sarrión, trufa de Perigord, trufa de Norcia o trufa de Spoleto, según su procedencia. Esta es la más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante. Debe el nombre a su color negruzco o grisáceo. Tiene forma más o menos redondeada y su peso es variable, oscilando entre los 20 y los  300 gramos. Su corteza es de forma piramidal y el interior presenta numerosas venas muy finas de color blanco. Su época de recolección es de noviembre a marzo.

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Foto cedida por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel
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Otra variedad es la trufa de verano (Tuber aestivum). Es considerada la hermana menor de la trufa negra por su aroma mucho más suave. Tiene igualmente forma redondeada y es de color marrón oscuro o negruzco, aunque con una corteza piramidal más acentuada. La mayor diferencia está en su interior, de color blanquecina o amarillenta, también con venas blancas numerosas y finas. Su época de recolección es de mayo a septiembre. También está la trufa de invierno (Tuber brumale). Es de color negro y muy similar a la trufa negra pero con un aroma muy profundo y de inferior cotización en el mercado. Y finalmente es necesario nombrar la trufa blanca (Tuber agnatum). Es la conocida como trufa blanca del Piamonte. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 euros por kilogramo. Según muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza y a diferencia de las demás variedades pierde aroma al ser cocinada. Tienen formas irregulares, una piel fina de color ocre pálido, siendo su interior de color marrón rojizo o amarillento. Se recoge entre septiembre y enero.

La producción de trufa negra en Europa se concentra en tres zonas principalmente; España, Francia e Italia. España supone más del 40% de la producción mundial y en concreto Aragón supone casi el 30 % de la producción mundial, siendo la mayor parte de la producción del entorno de Sarrión en la capital mundial de la trufa negra, un preciado hongo cuyo cultivo masivo ha impulsado el desarrollo de esta zona turolense.  Aquí el paisaje se ha transformado, salpicado de campos de carrascas en los que se cultiva la trufa, que vive y crece en simbiosis con el árbol. El 90% de las trufas españolas se exportan a Francia, lo cual quiere decir que muchos productos de trufa francesa tienen su origen en Teruel. El precio se fija en el mercado trufero de la zona, que se celebra los sábados cuando se fa de nueis* y puede llegar a alcanzar los 600 euros el kilo, aunque una trufa de tamaño razonable puede costar unos 20 euros.

*Fer-se de nueis: Anochecer.

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Actualmente se cultivan unas 6.500 hectáreas, y con ello Sarrión se convierte en el lugar del mundo donde hay más truficultura. Consiste en la plantación de árboles inoculados o infectados con el hongo de la Tuber melanosporum, procedentes de viveros de la misma localidad. La climatología de la zona es la ideal, con clima mediterráneo extremo, moderadamente cálido, seco y con inviernos fríos debido a la altitud. La primera etapa de formación, que puede durar aproximadamente entre seis y ocho años, corresponde a una fase en la que las micorrizas van invadiendo el terreno con el crecimiento de la raíz del árbol. En este proceso se van apreciando unos síntomas evidentes en la superficie ya que aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las plantas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Tras este largo periodo comenzaría la fase productiva. Es conveniente vallar el campo plantado  evitando de este modo la entrada de animales como el jabalí, del ganado mal controlado, de los recolectores furtivos y los individuos practicantes del vandalismo. También es necesario instalar un sistema de riego y así garantizar el riego necesario para la reproducción de los hongos. En cuanto a su recolección antiguamente se recogían con cerdos, aunque ese uso se ha abandonado por comodidad, ya que es difícil transportar y domesticar a este animal. Con los perros, estos problemas desaparecen, una vez adiestrados para esta tarea. Pueden ser perros de diferentes razas o cruces, de carácter afable y obediente, a ser posible de tamaño medio y pelo duro para resistir mejor las bajas temperaturas del invierno. El recolector extrae la trufa con ayuda de machetes que no sean punzantes, cavando cuidadosamente, desenterrando la trufa y volviendo a tapar el pozo formado con la misma tierra extraída.

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Foto cedida por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel
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La distinción entre la trufa de plantación y la trufa silvestre es mínima ya que la variedad es la misma. Su diferencia primordial es que la trufa silvestre suele ser más pequeña, ya que no se riega cuando el hongo necesita agua. Además su tamaño suele ser más irregular ya que sale en terrenos más pedregosos. En cuanto a su valor nutricional, debido a las pequeñas cantidades que se consumen, es un aspecto ciertamente secundario. Es un alimento poco energético, que aporta unas 30 calorías/100 gr, muy digestivo, y al que se le atribuye un gran poder afrodisíaco. Una trufa está compuesta de agua en cantidades que pueden oscilar entre el 75 y el 90%, y como componentes destacar el potasio y el magnesio.

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En cuanto a su uso gastronómico es necesario saber que para conservar las trufas frescas en el frigorífico (unos diez días, según grado de madurez), hay que envolverlas en papel absorbente de cocina y meterlas en un recipiente hermético. Una vez al día hay que secar el recipiente y cambiar el papel si está mojado. También se pueden congelar para usar fuera de la temporada, rallando lo que se vaya a necesitar, sin llegar a descongelarlas enteras. Las trufas no se pelan y son usadas para aromatizar alimentos para lo cual se necesitan al menos 24 horas en contacto. La trufa deja su aroma y sabor en alimentos más bien planos de sabor como en arroces, patatas, harinas y pierde intensidad con productos que tienen mucha mezcla de sabores. Si la trufa es fresca lo mejor es rallarla o laminarla sobre el alimento. En la cocina las principales cualidades de este hongo son el aroma y el sabor, con lo cual hay que añadirla a última hora de la cocción de los alimentos para que no desaparezcan sus cualidades.

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Foto cedida por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel
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